Queste foto furono scattate il 1 Maggio 1955 all'interno della Centrale del Latte di Catania dove mia madre neolaureata (110/110 con lode) in chimica organico-biologica, prestava servizio di "volontariato", uno "stage" degli anni '50. All'epoca aveva circa 24 anni e per oltre nove mesi (novembre '54 - agosto '55) si occupò del ricevimento del latte che veniva conferito alla Centrale direttamente dai pastori della campagna circostante due volte al giorno.
Dopo averlo preso in consegna lo analizzava (foto a sinistra) per determinarne le caratteristiche fisico-chimiche e le proprietà organolettiche al fine di stabilire se si trattava di prodotto genuino e fresco da avviare alla pastorizzazione. Dopo la pastorizzazione il latte sostava per qualche minuto in cisterne di acciaio inossidabile in attesa dell'esito di un'ulteriore analisi effettuata su di un campione prelevato in sicurezza attraverso un apposito rubinetto. Se l'esito dell'analisi era positivo, il latte pastorizzato fluiva all'imbottigliamento e alla successiva distribuzione al consumo siciliano come latte fresco con etichetta della Centrale del Latte di Catania. Per l'epoca il processo produttivo di quella Centrale era all'avanguardia perchè dal momento precedente la pastorizzazione all'imbottigliamento in vetro sterile con capsula in alluminio, il latte non veniva più in contatto con l'esterno, un progresso fino ad allora inapplicato.

Il latte prodotto sul territorio siciliano per l'epoca non era sempre sufficiente al fabisogno dell'isola, così frequentemente giungevano autocisterne cariche di latte dal "continente".

Il latte che dall'analisi all'accetazione non rispondeva al requisito di "fresco" veniva invece indirizzato al caseificio annesso dove veniva trasformato in formaggio. Nella foto a destra si vede mia madre alle prese con la pasta filante.

Ricordo tra le cose che più colpirono la mia curiosità di bambino fu il racconto di come mia madre smasherava i pastori "furbacchioni" che volevano guadagnare più del dovuto. (oddio, per quello che venivano pagati non so chi era più "furbacchione"...). Nei primi mesi di attivazione della Centrale del latte giunsero diverse volte bidoni di latte annacquato ma le analisi smascherarono con facilità le sofisticazioni. I pastori più disonesti capirono che la densità del latte, ridotta dall'annacquamento si poteva integrare "allungando" il latte con l'acqua della bollitura della pasta, per via della presenza degli amidi e della farina, ma anche questi tentativi furono facilmente smascherati finchè i tentativi di frode cessarono di fronte alle ineluttabili analisi di laboratorio

Furono forse anche i racconti che mia madre faceva a noi bambini, sulle sue giornate alla Centrale del latte a stimolare in me la curiosità di sperimentare, più adulto, la trasformazione del latte e ancora una volta anche per questo devo ringraziarla.

nota: La Centrale del Latte di Catania SpA, fu fondata nel 1952 dal Cavaliere del Lavoro Salvatore Puglisi e dal Barone Cosentino di Acireale e inaugurata nel 1954. Mia madre fu presentata in quell'anno al Cavalier Puglisi dal Prof. Condorelli dell'Università di Catania (suo professore di bromatologia). Nel 1955 La Centrale acquisì la principale società casearia della provincia di Ragusa che venne denominata Siciliana Latte SpA. Venne sospesa la produzione casearia sostituita dalla produzione di latte sterile in bottiglia di vetro col famoso marchio Sole che giunge fino ai giorni nostri.

Ezio Tilli
1 novembre 2004